Sauerteigbrot mit Joghurt

Seit ein paar Wochen backe ich mein Brot wieder selbst, obwohl wir das gekaufte auch sehr gerne mögen. In diesem Blogpost erzähle ich euch, weshalb.

Ich bin Carmen von Kochen mit Carmen. Mein Hubby und ich kochen Fusion-Gerichte. Wir lassen uns also von internationalen Rezepten für eigene Rezepturen inspirieren.

Spaß am Brotbacken

Wegen der situationsbedingten Hamsterkäufe gab es weit und breit keine Hefe mehr zu erwerben und auf Facebook beklagten sich viele meiner Follower und Followerinnen darüber. Ich hatte noch Trockenhefe da und war auch sonst wenig besorgt. Brauche ich Hefe, dann züchte ich welche mit dem letzten Tütchen, dachte ich mir. Außerdem habe ich mir auch schon einige Male einen Sauerteig selbst gezogen.

Nun setzte sich also die Idee in mir fest, Sauerteig machen zu wollen. Aber: Wozu Sauerteig heranziehen, wenn man dann doch nicht backen möchte? Wo Sauerteig ist, da muss auch Brotbacken folgen.

Nun bin ich ja experimentierfreudig und setzte mir einen Sauerteig mit griechischem Joghurt an. Die Marke, die ich kaufe, ist mit lebendigen Kulturen. Manchmal züchte ich mir daraus eigenen Joghurt. Klappt stets bestens.

Ich bin ja immer sowas von ungeduldig und verwendete meinen Sauerteig bereits nach 3 Tagen. Da steckte er noch in den Sauerteig-Kinderschuhen. Leider vergaß ich, einen Teil davon aufzuheben.

Das Brot schmeckte wunderbar und mein Ehrgeiz war geweckt. Also setzte ich einen weiteren Sauerteig an, den ich bereits nach 24 Stunden verwendete. Hubby teilte mir nämlich kurzfristig mit, dass unser Brotvorrat aufgebraucht wäre und er (situationsbedingt Corona) keines hätte mehr kaufen können.

Also überlegte ich, ob ich einfach nur ein Brot mit Hefe backe oder meinen Baby-Sauerteig verwende. Ich beäugte den Zögling, rocht daran und entschied mich dafür, ihn einzusetzen. Gesagt, getan – das Brot schmeckte köstlich. Damit komme ich zum nächsten Punkt …

Zutatenkontrolle

Ich mag gekauftes Brot wirklich gerne, zumal es bei den Anbietern, bei denen wir es gekauft haben, immer eine wunderbare dunkle Kruste bot. Meines backe ich weniger krustig und bemühe mich auch nicht darum, weil es eine andere Art von Brot ist.

Was man beim gekauften Brot aber nie genau weiß: Welche Zutaten wie Backtriebmittel und Konservierungsstoffe sind darin enthalten. Wurde der Teig vor dem Backen ausreichend fermentiert, damit das darin enthaltene Mehl bekömmlicher ist? Fängt man einmal an, sich diese Fragen zu stellen, folgen plötzlich Fragen auf Fragen.

Gesundheitliche Aspekte

Auch gesundheitliche Erwägungen können dazu führen, mit dem Brotbacken zu beginnen. Ich beispielsweise habe festgestellt, dass mein eigenes Brot mich und Hubby länger sättigt und es gleichzeitig nicht so schwer im Magen liegt. Bestimmt spielt dabei auch eine Rolle, dass ich dem Teig eine ausreichend lange Gärstufe gönne und ich persönlich schwöre auch auf die Joghurtkulturen, denen ich eine gesundheitlich positive Wirkung auf meinen Körper zubillige. Ob sie nach dem Backen noch im Brot enthalten sind, wage ich angesichts der Backhitze zu bezweifeln. Aber sie fermentieren das Mehl auf ihre Art und Weise. Denen ist es egal, ob sie Milch zu Joghurt verarbeiten oder ihr Werk an Brotteig emsig verrichten.

Form des Brots

Backe ich mein Brot selbst, kann ich auch die Form bestimmen, es beispielsweise in einer Backform backen oder ausgestrichen auf einem Backblech (sofern man genug Teig anrührt/knetet). Vielleicht mache ich das mal zum Spaß. Allerdings bevorzuge ich es, mein Brot in einem ofenfesten Topf zu legen. Das letzte Mal habe ich es in einer eckigen Keramik-Auflaufform gebacken. Hubby und ich sind begeistert.

Ob Brot selbst backen wirklich Geld spart?

Ehrlich gesagt bezweifele ich das ein wenig. Ich kaufe ein mittelpreisiges Mehl, was mir nach verschiedenen Backexperimenten das liebste ist. Hefe kostete bis vor einiger Zeit noch nicht viel und … ach, reden wir nicht davon.

Jedenfalls verbraucht man beim Brot backen ja auch Strom und Arbeitszeit. Ich bin selbständige Schriftstellerin und arbeite von Zuhause aus. Backe ich Brot, geht das natürlich von meiner Schreibzeit ab. Andererseits lassen sich Ideen für eine Romanszene nicht immer am Laptop erzwingen. Es ist ganz gut, sich die Zeit für andere Aktivitäten als Schreiben zu nehmen, um den Kopf wieder freizubekommen.

Zutaten für Sauerteigbrot

• 50 g Sauerteig,
• 100 g Vollkornmehl (Weizenmehl),
• 150 g Weizenmehl,
• 1 TL Ahornsirup,
• 300 ml Wasser,
• 250 g Weizenmehl,
• 1/2 Tütchen Trockenhefe,
• 2 TL griechischer Joghurt,
• 1 guter TL Meersalz

Zubehör für die Zubereitung von Sauerteigbrot

• 1 große Schüssel,
• Waage oder Messbecher,
• 1 bis 2 Rührlöffel,
• eventuell Latexhandschuhe,
• Backpapier,
• 1 mittelgroßer, ofenfester Topf,
• 1 Spritzding mit Wasser,
• 1 Abkühlgitter

Der Joghurt-Sauerteig

Sie haben noch keinen Sauerteig? Vielleicht möchten Sie ihn nach meiner Schnellmethode ansetzen?

Der Brotteig

Geben Sie 100 g Vollkornmehl und 150 g Weizenmehl in eine Schüssel und rühren Sie das Mehl mit ca. 300 ml warmen Wasser an. Dazu verrühren Sie 1 TL Ahornsirup (als Futter für den Sauerteig) und 50 g Sauerteig. Ist Ihr Sauerteig sehr fest, mixen Sie ihn bitte vorher mit etwas Wasser.

Stellen Sie diesen Vorteig abgedeckt in ihren leicht angewärmten Ofen. Die Wände sollen warm sein, aber so, dass sie das Metall noch anfassen können. Dort lassen Sie ihn so 1 bis 2 Stunden fermentieren. Und nein, ich mache in diesem Stadium noch keine Hefe dazu, denn die ältere Hefe und die Bakterien im Sauerteig soll sich in Ruhe entwickeln dürfen.

Entspricht der Vorteig Ihren Vorstellungen, geben Sie weitere 250 g Mehl, 1/2 bis 1 Päckchen Trockenhefe, einen guten Teelöffel Meersalz (jawohl, es geht auch anderes Salz), 1 Esslöffel Joghurt dazu und verrühren erst grob mit einem Rührlöffel. Ich knete meinen Brotteig immer in der großen Schüssel (mit Latexhandschuhen) und streue an den Rand der Schüssel nach und nach etwas Mehl, bis der Brotteig eben nicht mehr am Schüsselrand klebt und sich gut kneten lässt.

Rupfen Sie 50 g vom Brotteig ab, verschließen ihn in eine kleine Schüssel und legen Sie ihn in den Kühlschrank.

(Übrigens: Je mehr Zyklen Ihr Sauerteig durchlaufen hat, umso weniger Hefe müssen Sie noch dem Brotteig zugeben.)

Einen ofenfesten, mittelgroßen Topf mit Backpapier auskleiden und die Teigkugel hineinlegen. Schlitzen Sie sie schon einmal dort, wo Sie die Sollbruchstellen Ihres Brots haben möchten.

Na raten Sie, wie es jetzt weitergeht …

Den Ofen handwarm heizen und den abgedeckten Topf dort hineinstellen. Lassen Sie den Teig gehen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Wenn Ihnen danach ist (und/oder Sie ungeduldigt werden) heizen Sie gelegentlich kurz nach.

Wie lange das jetzt dauert? So zwei Stunden, nehme ich an.

Hat Ihr Brotteig die für Sie zufriedenstellende Größe erreicht, nehmen Sie ihn mit Topf aus dem Backofen und heizen dem Ofen nunmehr richtig ein (180 Grad Celsius Umluft). Nachdem der also die Backtemperatur erreicht hat, ziehen Sie vorsichtig die Schlitze in Ihrem Teig nach, sofern Sie mögen.

Haben Sie sich das Spritzding bereit gestellt? Wenn nein, dann tun. Also los! Ofentür auf, über die herauswabernde Hitze fluchen, Topf (ohne Deckel) auf mittleres Blech stellen. Ofentür zuklappen, nochmal fluchen, Spritzding nehmen. Ofentür einen Spalt öffnen, ein paar Mal mit dem Spritzding Wasser reinsprühen. Ofentür schließen. Brot 50 bis 60 Minuten backen.

Wann ist das Brot gar? Ganz ehrlich? Ich habe den Stein der Weisen diesbezüglich noch nicht gefunden. Ich stecke immer am Ende ein Termometer hinein und prüfe die Innentemperatur. Ich bin zufrieden, wenn sie 95 Grad hat. Kleben nach dem Herausziehen noch Krümel an dem Stab, gebe ich noch 5 Minuten hinzu.

Brot aus dem Ofen nehmen, im Topf etwa 20 bis 30 Minuten abkühlen lassen, dann aus dem Topf herausnehmen, was angesichts der Verwendung des Backpapiers leicht gehen sollte, und auf das Gitter legen.