Sauerteig
Backen,  Grundlagen kochen

Der Sauerteig à la kurz und bündig oder eine Woche Reifezeit nervt

Ich plaudere hier jetzt mal über die kürzeste Variante, ihn das erste Mal anzusetzen, die ich mir so vorstellen kann. Das ist freilich ein Sauerteig im Embryostadium, aber der Anfang ist gemacht.

Ich habe das Glück, einen Backofen mit Gärstufe inklusive Dampf mein Eigen zu nennen, aber ich werde die Schritte so erklären, dass man sie auch mit einem gängigen Gerät nachvollziehen kann.

Etwa 1 bis 2 Tassen Vollkornmehl mit warmen Wasser und 1 TL Ahornsirup verrühren. Nehmen Sie so viel Wasser, dass das Mehl nicht mehr zäh ist, aber auch nicht zu dünn. Ich mache das immer frei Hand, daher weiß ich jetzt nicht, wie viel Wasser genau ich nehme. Wenn Sie zu Denjenigen gehören, die immer ganz genaue Maßangaben benötigen, darf ich Sie jetzt an dieser Stelle aus meinem Blog verabschieden. Bei mir gibt es die nämlich selten.

Ach, und wozu der Ahornsirpup? Der ist das Futter für die Hefen und Bakterien im Mehl, damit die Fermentierung schneller wuppt. (Himmel! Ich höre Sie schon murmeln, weil Sie lieber Zucker oder Honig oder, oder, oder nehmen wollen. Tun Sie das! Ich mag den Geschmack von Ahornsirup und deshalb habe ich mich für den entschieden.)

Nun heizen Sie bitte ihren Backofen kurz so warm, dass Sie die Seiten noch anfassen können, ohne sich zu verbrennen. Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie in den Ofen, vielleicht so 2 Stunden. Heizen Sie gelegentlich kurz nach, wenn Ihnen danach ist. Das Wasser/Mehlgemisch soll fermentieren, nicht backen. Die Temperatur im Backofen-Innenraum ist für die Reifezwecke in Ordnung, wenn das Metall noch angefasst werden kann.

So irgendwann nach 2 bis 3 Stunden nehmen Sie den Teig aus dem Ofen und rühren Sie einen Esslöffel zimmerwarmen Joghurt hinzu. Nun fragen Sie sich wahrscheinlich, weshalb Sie den Joghurt nicht gleich dazugeben sollten. Machen Sie das, wenn Ihnen danach ist. Joghurt ist im Prinzip eine Art altmodisches Konservierungsmittel. Die Bakterien darin halten Hefe und andere Bakterien in Schach. Sie aber möchten ja beim Sauerteig, dass die natürlich vorhandenen Hefen und Bakterien im Mehl anfangen, dieses unter Einwirkung von Wärme zu fermentieren. Er fermentiert auch mit Joghurt darin, aber eben nicht so schnell.

Nachdem Sie also den Joghurt in das Mehl gerührt haben, decken Sie den Teig wieder ab und stellen ihn – na wohin wohl? – in den warmen Ofen zurück. Dort stretcht er Ihre Geduld noch einmal. Mindestens 2 Stunden Reifezeit darin, tut Ihrem Vorteig gut.

Danach können Sie ihn für den Brotteig verwenden. Oder Sie fluchen, weil er kein bisschen fermentiert riecht und lassen ihn über Nacht weiter fermentieren. Sie müssen aber nicht alle halbe Stunde aufstehen, um den Ofen wieder kurz zu erwärmen. Der Teig kommt nämlich auch gut alleine zurecht.

Ach herrje! Wie soll ich Ihnen nun erklären, wie so ein halbwegs fermentierter Vorteig mit Joghurt riecht? Mild, eben ein bisschen nach Joghurt aber auch mit einer leichten Säure. Im Idealfall sehen Sie auch kleine Bläschen darin. Freilich halten die Joghurtbakterien die Blasenbildung ein bisschen in Schach.

Jedenfalls riecht der Teig nicht mehr so sehr nach frischem Mehl, sondern als hätte man eine Art Mehlschwitze (nachdem man Butter und Mehl im Topf verrührt hat).

Hier verabschiede ich mich von denjenigen, die ich nun endgültig mit meinen Ausführungen verloren habe.

Jetzt ist Ihr junger Sauerteig einsatzbereit. Brauchen Sie ihn gar nicht sofort, stellen Sie ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Keine Ahnung, wie lange er darin hält – vielleicht eine Woche bis vierzehn Tage? Im Kühlschrank wird er auf ganz kleinem Niveau etwas weiterfermentieren.

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Buchcover Sauerteigbrot mit Joghurt
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